Molho de pimenta no tucupi

Descrição Biocultural

Indicação Biocultural: O tucupi é um subproduto derivado da mandioca ( Manihot spp. Mill.) que, durante o processo de fabricação da farinha, as raízes de mandioca-brava de polpa amarela são trituradas e prensadas para a remoção de um líquido denominado de manipueira, a este líquido é adicionado condimentos (alho, alfavaca, sal, chicória e outros), seguidos de uma fervura durante cerca de 1 hora para eliminação do ácido cianídrico. Ao final do processo, obtém-se um líquido de cor amarela e intensa, denominado de tucupi, o qual é bastante apreciado na culinária regional e tem de elevado valor comercial, além de ser utilizado como molho em diferentes pratos típicos.
As espécies de pimentões, pimentas-doces e pimentas-picantes pertencem ao gênero Capsicum L. da família Solanaceae, e possuem ampla distribuição geográfica no Brasil, ocorrendo em todos os estados, apresentam 21 espécies identificadas e 5 variedades conhecidas. Acredita-se que este gênero tenha origem na América Tropical, na qual essas espécies foram encontradas por navegantes e exploradores, portugueses e espanhóis, quando procuravam a pimenta-do-reino ( Piper nigrum L.). De acordo com a doadora deste produto, o tucupi nele utilizado é proveniente do roçado de mandioca da D. Joseane, extraído artesanalmente a partir de uma prensa manual, confeccionada em madeira, a ele é adicionado pimentas amarelas ( Capsicum sp.) para a produção do molho.