Tucupí

Descrição Biocultural

Indicação Biocultural: O tucupi é uma bebida líquida, de coloração amarela, componente essencial da culinária paraense, e um dos principais ingredientes de pratos como o pato no tucupi, tacacá e caldeiradas. O líquido amarelo é extraído da mandioca, de espécies do gênero Manihot spp., que se constituem como arbustos de raízes tuberosas. Este tucupi do acervo biocultural é proveniente do roçado de mandioca da D. Josiane, que vende seus produtos em feiras de orgânicos. A extração artesanal do tucupi é feita por prensa manual, confeccionada de madeira. Durante o processo de fabricação da farinha, as raízes da mandioca são raladas e prensadas para a remoção do líquido, que é denominado manipuera, que passa por um processo de decantação, com duração de um ou dois dias para a decantação completa do amido que posteriormente é removido. Após essa etapa o líquido é fervido junto a condimentos a gosto da comunidade para a eliminação do cianeto, ácido que tem seu teor aumentado durante as 72h de decantação. Dessa forma o teor de acidez do líquido pode chegar a valores de pH < 4. O processo de fervura reduz o pH devido o alto grau de volatizarão do ácido cianídrico (HCN).